Julio Revilla Saavedra
Presidente del Grupo Consorcio de Jabugo, S.A.

Los dos últimos años del sector del cerdo ibérico han sido posiblemente los más difíciles de su historia, aunque el origen de estas dificultades se remonta a los años 2006 y 2007, que serán recordados como lo que nunca debió ocurrir. La alegría financiera había llevado al sector a una tremenda superproducción, tanto industrial como ganadera, creando lo que bauticé como la “burbuja del ibérico”. La cabaña ganadera superó los 5 millones de cabezas y sus jamones y paletas inundaron el mercado. Esa situación de masiva producción de cerdos ibéricos y productos se soportó en la aún vigente Norma de Calidad, que permitió que fuesen clasificados con el atractivo apelativo de “ibéricos”, cerdos alimentados en régimen estabulado con piensos compuestos, lejos del paraíso idílico de las dehesas, lo que dio entrada en el sector a nuevos fabricantes y ganaderos, atraídos por su teórica alta rentabilidad. Para colmo, se les unieron la permisividad del sector financiero que facilitaban créditos sin ningún rigor y la falta de datos sobre el crecimiento desmedido de la cabaña y de los productos almacenados. La crisis financiero-económica, a partir de 2008, atacó a España con las consecuencias que ahora conocemos y cuyos primeros síntomas se remontan a abril de 2007, cuando los precios de los cerdos de cebo se desplomaron sin motivo aparente, y las bodegas se llenaron de productos sin salida, por lo que los fabricantes dejaron de comprar cerdos, sobre todo los de menor calidad, de cebo.

Por entonces los cerdos y productos ibéricos de mayor calidad, de bellota, parecían no afectados por el problema y sus cotizaciones se mantuvieron en altos niveles hasta finales de 2008. De 2008 a 2010, se redujo significativamente la cabaña de cerdos ibéricos, de unos 4,2 millones a unos 2,5 millones, y habrá menos de 2 millones en 2011. En la montanera de 2009/10 hubo unos 700.000 animales y los 1.800.000 cerdos restantes de 2010 fueron de cebo. En la montanera 2010/11 no habrá más de 500.000 cerdos de bellota y el cebo en 2011 será inferior al millón y medio de animales. Los precios de los cerdos de cebo se hundieron en 2008 y 2009, iniciando su recuperación en 2010, como consecuencia de la contracción de su cabaña. Los cerdos de bellota, por su parte, no bajaron sus cotizaciones hasta que las ventas se resintieron en 2008, continuando ese descenso de forma vertiginosa, hasta las bajísimas cotizaciones de la presente campaña. Respecto a los fabricantes, sus dificultades fueron las existencias de jamones y paletas de cebo y las financieras. Desde 2007 hubo un progresivo descenso de sus precios, aunque afortunadamente en el año 2010, como consecuencia del descenso de la cabaña de cebo y a la importante reducción en sus bodegas por las ventas masivas realizadas a estos atractivos precios, se comprueba un repunte de los precios de jamones y paletas de cebo, que espero se consoliden a partir de 2011, ya que no hay que olvidar que su materia prima ha subido y que la crisis durará más de lo deseado, con lo que la demanda se centrará en estos productos de menor precio. Los precios de los jamones y paletas de bellota han evolucionado de manera distinta a los de cebo. Hasta 2008 los precios de bellota se mantuvieron, pero a partir de ahí todo ha ido cuesta abajo.

Creo que esta situación se alargará más que la de los de cebo, ya que su cabaña no se va a reducir de la misma forma ni los hábitos de los consumidores van a cambiar y, además, la dudosa calidad de muchos productos de bellota, hará que la recuperación de este sector tradicional, vinculado a la dehesa, sea más largo y penoso. Y como colofón, unas recientes e inoportunas manifestaciones han puesto en entredicho la honorabilidad de los fabricados ibéricos y provocado el inicio de un cisma en el sector. Me refiero a declaraciones oficiales acusando de fraude al sector elaborador andaluz y a diversos manifiestos de organizaciones relativamente representativas sobre la genética y denominaciones de los productos ibéricos. Llegados a este punto, hay que aplaudir, de una parte, la detección de operaciones fraudulentas, pero sin crear dudas sobre el buen hacer de la mayoría y, de otra, alentar las legítimas aspiraciones de modificación de la normativa vigente, pero sin originar un cisma en el sector, en el que el diálogo y el consenso son absolutamente necesarios. Con ello, no quiero decir que no exista fraude en el sector, que lo hay, como lo demuestra la existencia de etiquetados que no se ajustan a lo legislado o a lo real. Y más, cuando algunos cerdos ibéricos no cumplen con los requisitos de edad, peso o alimentación. Pero estos hechos no son sólo culpa del sector, que también, sino de la deficiencia de los sistemas de control, lo que ha sido denunciado ante las administraciones competentes. Una parcial solución sería la diferenciación normativa, clara y nítida, entre las producciones extensivas, vinculadas a la dehesa y a la bellota, de las intensivas, de cebo.

Si esto no se produce, los consumidores seguirán ignorantes sobre sus notables diferencias en calidad y precio. Con dos confusos tipos de cerdos, ibérico puro e ibérico y con cuatro calidades alimenticias (bellota, recebo, cebo de campo y cebo) y de laxos requisitos, es muy difícil que los compradores sean capaces de entender sus diferencias, como se comprueba en todas las encuestas, y no hablemos de lo que piensan los consumidores en el extranjero cuando se les presenta este endiablado “popurrí”. Y por último, refiriéndome al importante papel que la exportación debe tener, destaco que en estos mercados la Norma de Calidad no tiene ninguna vigencia y, por tanto, se puede etiquetar como ibérico cualquier cosa. Para proteger allí al ibérico, se ha propuesto la creación de una Indicación Geográfica Protegida (IGP), reconocida por la UE, para los cerdos ibéricos de las dehesas del suroeste peninsular, en España y Portugal, y sus jamones, paletas, carnes y embutidos. Con esta figura de calidad se facilitaría la identificación por unos consumidores que tan poco conocen de ellos y que están sufriendo una verdadera avalancha de productos cuyas calidades no se corresponden con lo que sus etiquetas pregonan.